トムカーガイ

トムカーガイ

トムカーガイはガランガルの風味が効いた鶏肉とキノコのココナッツスープ。タイの代表的料理ですが、東南アジアの各国で広く親しまれています。

タイのスープは、西洋のようにメインの料理の前に出されるものといった格式張った認識ではなく、昼間でも夜でも好きな時に少しずついただくことができる身近な食べ物。ほとんどのレシピのベースとなるのは「ゲーンチュー」と呼ばれるストックで、直訳すると「味の薄いスープ」。あくまでもシンプルなのがタイスープの特徴です。具もキノコ、野菜、エビ、鶏肉などを2〜3種類入れるだけ。そこに、ショウガ、ガランガル、ニンニク、唐辛子、パクチー、青ネギなどを加えます。野菜や鶏肉のスープは塩分がかなり控えめで、油をほとんど使っていないためカロリーも低く、ヘルシーな一皿になります。

「トムカーガイ」は、鶏ガラで取ったゲーンチューをレモングラスとショウガで香りづけし、ココナッツミルクやココナッツクリーム、スパイスを混ぜ、具としてキノコと鶏肉を加えたもの。「トムカー」は「ガランガルを煮たもの」という意味で、タイではムール貝や魚、豚肉、キノコなどでも作られますが、やはり鶏肉が最もポピュラーなようです。ここでご紹介する「トムカーガイ」のレシピは、クリーミーなココナッツミルクとスパイシーなガランガルの組合せが抜群で、甘みと酸味が絶妙なバランスを奏でます。 


文：ライナー・マイヤー

材料（4人分）:

レモングラス（内側の葉のみを使う）2本分、生のガランガルの根（皮をむく）3cm分、赤唐辛子（種を取り除く）1〜2本、コブミカンの葉8〜12枚、パクチー（根も）1束、アジア風チキンストック（下記参照）800ml、鶏むね肉2枚、サラダ油大さじ1、キノコ（フクロタケ、ヒラタケ、マッシュルームなど）200g、ココナッツミルク400ml、ナンプラー大さじ2〜3、ライムの絞り汁大さじ2〜3、パーム糖大さじ2

アジア風チキンストック： チキンストック1ℓ、ショウガ（みじん切り）大さじ1、タマリンドペースト大さじ1、八角1個、ニンニク（みじん切り）1かけ分、レモングラス（外側の硬い部分のみをみじん切り）2本分

作り方 :

1. まずアジア風チキンストックを作ります。チキンストックに他のすべての材料を入れ、蓋をせず弱火で30分間、800ml程度になるまで煮込み、ザルで漉します。
2. レモングラスの内側の葉とガランガルはみじん切り、赤唐辛子は小口切りにします。パクチーは、葉の部分は茎から外して別皿に置いておき、根と茎はみじん切りにします。アジア風チキンストックにレモングラス、ガランガル、赤唐辛子、パクチーの根と茎、コブミカンの葉を加え、5〜7分煮ます。
3. フライパンにサラダ油を高温になるまで熱し、鶏むね肉を片面1分ずつ焼きます。焼いた鶏むね肉とキノコを一口大に切ってスープに加え、ココナッツミルク、ナンプラー、ライムの絞り汁、パーム糖も加えて3〜4分火にかけ、最後に味を整えて完成です。

コツ：

• このレシピにはタイ産のココナッツミルクがベストです。
• 器に盛ったらパクチーの葉や青ネギの小口切りをトッピングしましょう。