エルブ・ド・プロヴァンス

エルブ・ド・プロヴァンス

夏にプロヴァンス地方をドライブしていると、タイムやローズマリー、オレガノといったハーブの独特の香りに包まれます。いずれも地中海地方でよく栽培されているハーブ。料理に上手に使えば、季節を問わず地中海地方の食卓を楽しめます。

フランス語で「プロヴァンスのハーブ」という意味のエルブ・ド・プロヴァンス。今ではハーブミックスとしても売られていますが、本来は原産地名称保護制度の指定を受けた名称でもなければ、特定の調合方法で作られたハーブミックスでもありません。生産者、料理人、販売店のそれぞれが、自分が一番好きな調合方法でミックスするのが普通です。ハーブの多くは、バルカン半島や北米が原産。その中でエルブ・ド・プロヴァンスに必ず含まれるのが、バジル、セイボリー、ローレル、オレガノ、ローズマリー、そしてタイム。ラベンダーには賛否両論あり、「石鹸みたい」と言うシェフもいれば、「素晴らしい花の香り」と言う料理人もいます。プロヴァンス料理では、シェフの好みや庭の栽培状況に応じて、タラゴン、フェンネル、チャービル、マジョラム、セージなどが加わることもあります。

エルブ・ド・プロヴァンスは、ジビエや家禽類の料理、肉のグリル、魚料理、野菜のスープで真価を発揮します。多めのストックで煮込む時には、小さなブーケのように糸で結ぶと後で取り出しやすくなります。ロースト料理には、食材の上からだけでなく、下側にもたっぷりと使いましょう。もちろん庭から採ってきたばかりのハーブが一番ですが、乾燥させたものでも十分香りが高く、食卓に南フランスの香り高いそよ風が漂います。

文：ライナー・マイヤー