Fabrizio Fiorani@Miele

2019年6月21日（金）および22日（土）にMiele Experience Center 表参道（ミーレ エクスペリエンスセンター表参道）において、

Asia's Best Pastry Chef（アジアのベストペストリーシェフ）に輝いたFabrizio Fiorani chef（ファブリツィオ・フィオラーニ シェフ）がローマから来日し、Miele製品を活用したペイストリー製作のデモンストレーション、その場でおつくりした4種のペストリーの試食ができる体験型イベント『Fabrizio Fiorani@Miele』を実施いたしました。イベント各セッションでは、ペイストリー4品のご体験のほか、Fabrizio氏がChocolate Soufflé（チョコレートスフレ）をご来場のお客様とご一緒にデモンストレーション形式で行い、笑顔の溢れるイベントとなりました。

その中でも特に好評を博したメニューである、「レモンジェリードライフルーツのヘーゼルナッツケーキ」のレシピをご紹介します。

 

イタリア、ローマに生まれる。La Posta Vecchia Hotel内の「The Cesar」（ミシュラン一つ星）、「Il Pellicano」（二つ星）、「Enoteca Pinchiori」（二つ星）等、イタリア国内のトップクラスのレストランで修業を積んだ後、ローマの名店として名高い三つ星レストラン「La Pergola」にてペストリー・スーシェフとなる。東京のHeinz Beck開業メンバーとして来日し、2015年にはブルガリ東京、大阪レストランのペストリーシェフに就任。以来、「Luca Fantin」をはじめとするホテルのレストランやラウンジで、創造性に溢れ洗練された一皿を振る舞ってきた。現在はローマを拠点とし、トップパティシエとして料理哲学と厳選した食材そのもののおいしさ、溢れる逸品を日々創り出している。

レシピ「レモンジェリードライフルーツのヘーゼルナッツケーキ」：

【材料】

①ヘーゼルナッツケーキ

砂糖　465g　27.3%

レモンゼスト　10g　3.6%

塩　3g　0.1%

卵　365g　21.2%

生クリーム　200g　 11.6%

薄力粉 (160W flour)　360g　20.9%

ベーキングパウダー　7g　0.4%

ヘーゼルナッツペースト　200g　11.6%

溶かしバター110g　6.4%

Total　1,720g  100.0%

②砂糖漬けレモンゼリー

レモンピューレ　640g　46.5%

砂糖　576g　41.9%

イエローペクチン　26g　1.9%

砂糖漬けレモン　128g　9.3%

レモンゼスト　5g　9.3%

Total　1,375g  100.0%

③ドライフルーツグレーズ

Ivoire 35%(チョコレート銘柄)　750g　62.5%

ココアバター　100g　8.3%

シードオイル(こめ油)　150g　12.5%

トーストピスタチオ　100g　8.3%

トーストヘーゼルナッツ　100g　8.3%

Total　1,200g  100.0%

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【作りかた】

【1】①ヘーゼルナッツケーキ
砂糖、レモンゼスト、卵と塩を軽く混ぜ合わせ、少しずつクリームを加えます。

薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせた中に加えます。

ヘーゼルナッツペーストと40℃に温めた溶かしバターを加えた後、一晩冷蔵庫で寝かせます。

【2】②砂糖漬けレモンゼリー
レモンピューレとレモンゼストを温めます。

ぺクチンと砂糖の半分とを混ぜ、ピューレに加えます。

残りの砂糖を加え、108℃に加熱します。その後シリコン型(18cmⅹ2cmⅹ2cm)に流し込み、お好みのサイズに切り分けます。

【3】③ドライフルーツグレーズ
45℃でチョコレートを溶かした後、35℃まで冷やし、溶けたココアバターを加えます。

良く混ぜ合わせ、シードオイルを加え刻んだドライフルーツと合わせる。

 

【4】①、②、③ができたら、

150 gの生地を金型(20.5㎝x4.5cmx5.5cm )に流し込みます。

ストライプ状に切ったレモンジェリーを加え、ドライフルーツ100gを混ぜ合わせます。

180℃で32分から35分オーブンで焼きます。

冷ました後、ドライフルーツグレーズに浸し、全体をコーティングします。

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